制作鹿肉香肠

香肠类型

煮香肠 -用新鲜的肉制成,然后完全煮熟。香肠要么在烹饪后立即食用,要么必须冷藏,并且通常在食用前重新加热。

煮熏香肠 -与煮熟的香肠大致相同,但先煮熟然后熏制或熏制。可以冷热食用,但要存放在冰箱中。例如热狗,基尔巴萨(Kielbasa)和博洛尼亚(Bologna)。

新鲜的香肠 -由先前未治愈的鹿肉制成。食用前必须将其冷藏并彻底煮熟。例如意大利猪肉香肠和新鲜鹿肉香肠。

新鲜烟熏香肠 -这是熏制的新鲜香肠。抽烟后,香肠可以冷藏并彻底煮熟再食用。

干香肠 -由多种肉类制成。这些是制作香肠中最复杂的,因为必须仔细控制干燥过程。一旦生产出这种香肠,就可以很容易地食用,并且可以在冷藏下保存很长时间。例如萨拉米香肠和夏季香肠。

研磨机和填充机

这显然是香肠制作中非常重要的部分。那里有许多不同类型的研磨机和填塞机,您几乎可以得到所要支付的费用。

对于那些非常了解您的屠夫的人,他或她可能会为您磨碎肉。这显然是最便宜的选择,但是对于那些对香肠制作很认真的人来说,您可能需要投资购买一台好的研磨机。越大越好!

您可以使用手动或电动研磨机。确保您的研磨机带有香肠馅附件和不同尺寸的馅角。这将使您能够装填不同尺寸的香肠肠衣。如果您要制作很多香肠,则可能需要考虑购买电动粉碎机和单独的香肠馅设备,以使您可以更有效地馅很多产品。

肠衣

机壳有各种尺寸,通常以大捆,捆,帽或盎司出售。总是很难估计填充香肠批次所需的肠衣数量。

这是 一些经验法则:

  • 1磅的肉将塞满约2英尺的中型猪肠衣
  • 1磅的肉将塞满约4英尺的中型羊肠衣
  • 1盎司的中型猪肠衣将塞满约8英尺的香肠
  • 1磅的中型羊肠衣将塞满约16英尺的香肠

套管类型

羊羊肠衣 -这些肠衣非常嫩,可用于早餐香肠,法兰克福香肠和新鲜猪肉香肠等香肠。

猪肠衣 -这是最流行的肠衣,几乎可用于任何香肠,通常更容易为家用香肠制造商找到。

牛肉桶,筒和套管 -对于需要非常厚的肠衣的香肠,例如波隆纳和萨拉米香肠。

胶原蛋白套管 -该套管由在所有哺乳动物的结缔组织,骨骼和软骨中发现的凝胶状物质制成。该物质是从动物身上收获的,并以肠衣形式重建。大部分香肠是美国塞入的肠衣。

纤维套管 -该肠衣用于制作干香肠和半干香肠。纤维肠衣非常结实,用于填充非常紧密包装的香肠,因为它不会破裂。肠衣的内部涂有蛋白质,可使其在干燥后随肉一起收缩。

平纹细布套管 -奇怪的是,这种肠衣是用平纹细布制成的,用于香肠,例如肠肝,血肠,香肠和波隆纳。

纤维素套管 -这是人造的肠衣,由可溶的棉短绒制成。它非常均匀,坚固,不像其他类型的肠衣那样容易受细菌侵害。无皮热狗由纤维素肠衣制成。

合成套管 -此外壳由藻酸盐制成,不需要冷藏。它由批量生产商使用,可以制成不同的颜色。红色代表波洛尼亚,一些香肠则清除,白色代表肝肠。就像纤维素肠衣一样,它均匀而结实。

天然的肠衣倾向于为最终产品提供最佳的风味和外观。天然肠衣增强和补充了天然果汁以及肉和香料的品质。如果您抽腊肠,自然情况会允许浓烟渗透。

熏肠

在过去,熏制肉是一种保存手段。今天,熏制肉比其他任何东西都能增加风味。

抽新鲜香肠时,请先将其悬挂晾干。如果香肠的肠衣表面有水分,则最终产品的表面会呈斑点状。

用铝箔覆盖扫帚手柄,并在两把椅子之间跨骑。将新鲜的香肠挂在扫帚柄上,直到肠衣变干。

*确保香肠保持凉爽,否则会产生细菌。

如果香肠中有很多液体,则香肠干时会从肠衣中滴落,因此您可能需要在地板上放一些东西以防其滴落。

你抽多少肉才是真正的味觉问题。吸烟后,取出香肠,并用冷水淋浴。我们只是从抽烟者身上取出香肠,将其保持在悬挂杆上。将悬挂杆放在两个盒子之间,并用花园软管将香肠向下喷洒。这样可以防止肉干。如果香肠变得干riv,可用热水煮至丰满,然后用冷水淋浴。

抽完烟后,请务必将其冷藏

抽干香肠时,您可以先抽香肠以获得风味,然后将其挂在凉爽的地方以使其缓慢干燥,也可以在抽烟的同时晾干香肠。这种香肠在完全干燥并且不需要冷藏时可以立即食用。

热熏意味着香肠既可以调味也可以用热烟烹饪。

吸烟意味着香肠仅调味。

抽香肠时,必须采取预防措施以预防肉毒杆菌中毒!

吸烟提示

  • 保留日志并记录每次操作。
  • 确保您的香肠在抽烟时不会碰触。
  • 吸烟时进行实验。切一块香肠,煮一下并品尝一下,看看它是否被熏了。
  • 不要过度熏香肠。熏不透的香肠是可食用的,熏过的香肠则不可以。
  • 吸烟期间请勿将温度升高过快。这将导致香肠出汗,并导致不均匀的吸烟和斑点。
  • 抽烟时,温度应从120华氏度左右开始,然后逐步升高。
  • 抽烟前,请务必将香肠晾干。执行此操作时,请确保将其放置在阴凉处,不要让细菌开始繁殖。
  • 请记住,如果您有很多剩余的外壳,请冲洗,沥干水分并将其包装在盐中,然后下次存放在冰箱中。

添加香料和调味料

在香肠中添加香料有两种不同的方法:

研磨前在调味的肉中加入香料 -这样,当您研磨肉时,香料会均匀地分布在整个肉中。如果使用这种方法,我们希望在研磨前一晚将香料加到切成丁的肉中。这样可以使更多的风味进入肉中。

在碎肉中加入香料 -使用此方法时,请务必小心,将香料充分混入绞碎的肉中。诀窍是这样做时不要将肉紧紧地压在一起。同样,在添加香料之前将绞碎的肉保持非常冷非常重要。

添加完香料后,将肉放回冰箱。

装箱

根据所使用的外壳,按照准备填充外壳的说明进行操作。

冲洗肠衣后,将其放在香肠填充器旁边的一碗温水中。当您将肠衣喂入填料函时,温水可保持肠衣润滑。选择最适合您使用的套管厚度的填充喇叭。找到外壳的一端,然后将其滑到填充喇叭的一端。将外壳上方的填充角推向香肠填充器,以使其形成类似手风琴的褶。在整个过程中,保持肠衣湿润,否则肠衣不会很容易滑回到填料函上。

将一些机壳悬在喇叭上。开始将香肠肉塞入肠衣。您将需要调节香肠进入肠衣的流量,这将决定香肠的包装紧密度。如果尝试将香肠捆得过紧,肠衣会破裂。如果机壳确实破裂,则将其绑紧,然后重新开始。要调节香肠的流量,请用拇指和食指将肠衣固定在馅角上。增加或减少肠衣上的手指压力将决定香肠包装的紧密程度和一致性。

当香肠从填料函中出来时,您可以有规律地将两端绑起来,或者通过扭转香肠来建立连接。

储存

冷冻鹿肉香肠时,应将香肠放在拉锁式塑料袋中。用吸管吸出尽可能多的空气。密封袋子,快速冷冻香肠以锁定风味。或者,为此使用真空封口机,效果很好。

注意: 在整个香肠制作过程中,保持鹿肉尽可能冷是很重要的。在该过程的每个步骤之前和之后,都要对鹿肉进行冷冻,并使其保持尽可能坚硬,而无需实际冷冻。研磨鹿肉时,如果使用温暖或柔软的鹿肉,它往往会通过研磨盘捣碎,变成糊状,并失去鹿肉中的所有汁液。

您还将注意到,一旦将鹿肉磨碎,细菌的表面积就会大大增加,这是保持其凉爽的另一个很好的理由。


回到 鹿肉香肠食谱 制作鹿肉香肠

版权所有©2010-2020纽约鹿角户外活动。版权所有

免费注册!

并接收我们即将发布的新闻通讯和其他网站信息。

电子邮件


名字




转到我的博客

精选 图书

ADK鹿追踪器

得到 $2 Off 在结帐时使用促销代码NYANT